Ce n’est pas parce qu’une journée est plus courte qu’elle a moins de valeur. Preuve, s’il en était besoin, avec la dernière matinée de ce 40e Forum annuel qui a proposé aux participants un programme de haute tenue… jusqu’au bout.
Certes, le Salon fournisseurs a fermé ses portes, mais l’effervescence côté congrès poursuit sur la lancée des deux jours précédents dans les 3 ateliers-débats : l’un prolonge les réflexions autour des enfants en questionnant les liens entre équipes de restauration et d’encadrement, le second revient sur les informations aux consommateurs et les allégations « Egalim-compatibles » pour la CRC.
Deux salles, deux ambiances
En salle plénière, l’atelier consacré aux nouvelles cuisines a permis de plonger dans les projets portés par les villes de Bègles et Tours : intentions, plans d’implantation, retours d’expérience sans langue de bois sur les réussites et les points d’amélioration… une incursion réussie.
A Bègles, Nicolas Madet a présenté le projet politique initié en 2019 et sa traduction dans l’outil de production inauguré en 2025. Une cuisine en liaison chaude conçue comme une vitrine de l’ambition politique, souhaitée pour atteindre la plus grande sobriété énergétique : végétalisation, fluides réfrigérants bio-sourcés, équipements 100% électriques, laboratoires baignés de lumière naturelle.
A Tours, Sacha Ménard et Anne-Gaëlle Hochart ont détaillé à deux voix le projet lancé et livré sur le précédent mandat (projet de 3,5 ans, 22 mois de travaux effectifs). La cuisine en liaison froide a été pensée autour d’un triptyque : bien manger, zéro déchet et faire ensemble.
Dans un contexte budgétaire contraint, l’intervention de Nicolas Sadmi du FSCI s’est concentrée sur l’impact énergétique des cuisines professionnelles (la cuisine pèse pour 82% de la puissance installée) et les pistes d’économies d’énergie possibles.
Dans la salle, un participant a salué ces deux projets qui illustrent « ce que le service public sait faire de mieux ».
Parmi les enseignements et perspectives :
• on ne réalise plus une cuisine, mais des infrastructures qui traduisent un projet politique plus large que l’outil de production. L’enjeu : donner du sens à l’investissement, au service du plus grand nombre.
• le dérèglement climatique soulève des enjeux énergétiques : le tout électrique, moins énergivore, est sensible aux canicules, la climatisation deviendra indispensable dans les zones de cuisson qui font « étuve », la disponibilité de la ressource en eau sera le prochain sujet clé.
• l’IA et les équipements connectés en plein essor doivent appeler à la vigilance : les attaques informatiques constituent un risque à ne pas prendre à la légère. La continuité de service public oblige à chercher la robustesse plus que le high-tech.
Tant d’autres informations mériteraient d’être partagées… A découvrir et approfondir dans nos futures publications, lors du Tour de France des rencontres Agores 2027 et au 41e Forum : rendez-vous à Antibes !